Le fameux guide culinaire sort aujourd’hui en librairie. L’occasion d’aller à la rencontre de futurs cuisiniers, pour qui les étoiles restent la référence.

« Au menu aujourd’hui, croustade d’oeufs brouillés, filet de sole et crème brûlée ». Une odeur de caramel flotte dans la cuisine. Quinze apprentis en première année de BEP s’activent aux fourneaux pour réussir le menu du jour, au centre de formation des apprentis des 3 Villes.Au programme du cours : la pâte feuilletée. « La faire, c’est simple. La réussir, c’est autre chose », plaisante le chef Delhommeau. Rouleau à la main, il montre à ses apprentis la technique de la pâte feuilletée. « En première année de BEP, les élèves apprennent les bases, ainsi que la cuisson et l’assaisonnement, les deux clés de voûte de la cuisine », explique-t-il. Une fois les bases assimilées, les apprentis peuvent rêver aux étoiles du Guide rouge. Pour Adeline Jeanneau, 15 ans, « le Michelin, c’est suprême. Je veux rentrer dans un grand restaurant étoilé. C’est ce que je veux faire, et je ne vais pas m’arrêter. »

Et Adeline a de quoi espérer. Deux élèves du CFA travaillent actuellement dans des restaurants une étoile, aux Jardins de la Forge à Champtoceaux et au Bistro de Paris à Laval. Les apprentis rencontrent également dans l’année des chefs étoilés, comme David Etcheverry du restaurant Le Saison à Rennes.

Un rythme de travail effréné

Soudain, l’odeur du poisson se mêle à celle du caramel. Il est l’heure pour les apprentis de passer au « filetage » du poisson, avec pour cobayes une sole et un merlan. Bien que le rythme de travail soit soutenu, « le CFA permet de souffler un peu. C’est plus cool qu’en entreprise », explique Matthieu Labarre, 15 ans, apprenti à L’Edelweiss à Laval.

Durant leur scolarité, les élèves de BEP sont en apprentissage : trois semaines en entreprise et une à l’école. Pour Matthieu, « l’entreprise est la meilleure des écoles ». Mais il avoue que « c’est un peu dur au restaurant. Je travaille plus de 35 heures ! »

Penchée sur son poisson, Ophélie Roudier, 17 ans, n’a pas peur de la cadence effrénée des cuisines étoilées. « Les étoiles, c’est la classe », s’exclame-t-elle. Apprentie à La Bonne auberge de Laval, sa passion pour la cuisine lui a été transmise par son arrière-grand-père. Les yeux remplis de fierté, elle explique qu’« il a travaillé pour le roi du Maroc et sur le bateau France ». Son but ? « Ouvrir son propre restaurant et être un chef reconnu… Et étoilé si possible ! ».

Olivia AUDEMAR.

Ouest-France (6 mars 2008)

Patrick de Saint-Exupéry, grand reporter et rédacteur en chef de la revue XXI, était l’invité de l’Institut Pratique de Journalisme le 6 février dernier. L’occasion d’annoncer la naissance d’un nouveau magazine, baptisé XXI.

« Vous êtes courageux, vous êtes des fous sympathiques! ». Voilà ce que se sont entendus dire les créateurs de la nouvelle revue XXI lancée en janvier, Patrick de Saint-Exupéry et Laurent Beccaria, au tout début de l’aventure XXI. « En clair, vous êtes un peu cinglés », dixit Patrick de Saint-Exupéry. Mais pour le grand reporter, l’intuition est là. Et il faut la suivre. « Un journal, c’est avant tout quelque chose d’intuitif ». L’idée du magazine est alors de « raconter le réel », qui colle à la peau du reporter du Figaro. Ne trouvant plus de place pour s’exprimer, il décide de lancer un magazine consacré au « récit du réel », autre terme pour désigner le reportage. Car pour le rédacteur en chef de XXI, pas question d’utiliser ce terme, « trop galvaudé dans les journaux de nos jours ».

XXI est un ovni de la presse française, qui « rassemble la famille du récit, avec des articles, des photos, des illustrations et des récits graphiques ». Une diversité qui redonne une bouffée d’air frais à la presse française. « XXI, c’est d’abord une proposition inédite aux lecteurs », trop longtemps délaissés par la presse française selon le grand reporter. « La presse ne propose plus rien. Il faut revenir aux évidences. Un lecteur achète un journal avant tout pour lire! ».

Pour lancer le magazine, c’est avec fierté que Patrick de Saint-Exupéry annonce qu’il a pas eu recours au marketing et aux études de marché. Car « le lecteur n’est pas une cible. Tout a été fait au doigt mouillé », lance-t-il en levant l’index au plafond. Puis « les choses se sont faites sous le coup du hasard et des rencontres ».

Les fondateurs de XXI ont fait un pari, celui de miser essentiellement sur le contenu. En oubliant la pub. « Nous n’avons rien contre la publicité. Mais rien n’appelle la pub dans la revue. Donc nous avons décidé de ne pas en mettre. ». « Le lecteur, c’ est la vie de XXI », résume Patrick de Saint-Exupéry.

Lancer XXI, « c’est avant tout une prise de risque ». Et le risque s’avère payant. La revue, distribuée en librairie, a déjà été achetée par 40 000 lecteurs. Preuve qu’avec de l’audace, des idées, et une forte dose de passion, la presse française n’est pas encore morte et enterrée.